いきなり現れる威厳を感じるビジュアルの店舗。
内外装ともに『白木』を中心にデザインされています。
日本トップクラスのデザイナー渡邉大祐氏や画家佐竹奈々氏、棟梁松永誠率いる『宮大工』という専門の大工職人集団により作り込まれました。
熟成寿司がいただける、茅場町にある『鮨 不二楼』。
熟成寿司は2階目の体験です。
酵素等を利用して、旨味成分を増やす熟成。
熟成の技術は各ブランドにより違い、不二楼は、日本で初めて400年ぶりに熟成の技法を鮨に組み込んだ藤永大介氏と不二楼代表高取宗茂によって創り上げられた独自技術。
いただけるのをとっても楽しみにしておりました。
シャンパンで乾杯からスタートです。
そして出てきたのがお酒のつまみになる品々。
飲んべえにはたまりません。
「いかの塩辛」
戦国武将で有名な直江兼続のレシピを再現したんだそう。
濃厚なので１本ずつ召し上がってくださいと。
「たらこ」
17時間以上熟成させたたらこ。
いも焼酎で漬け込んでいます。
「子持ち昆布」
10日ほどかけて二段熟成させています
季節の一品は「秋刀魚のホロホロ煮」
10時間炊き上げているだけあって、骨を感じる事なくホロホロっとしています
「枝豆」
京都丹波のもの。
にんにく醤油付けにしています。
漬け込んだ枝豆は始めて。
「カンパチ」
熟成2週間。
熟成により旨味成分が増え、ねっとりと甘い！
それでいて、歯ごたえもしっかりあります。
「サヨリ」
こちらは鮮度。
それぞれの適正で、鮮度と熟成を分けて提供しています。
「白いか」
鮮度。
切り込みには意味があり、すだちの果汁をいっぱい触れさせる事が出来るようにとの事。
「お椀」
お口直しに！
出汁をアサリから取ったお椀。
秋の味覚！松茸が入っていました。
「マグロの漬け」
2週間熟成。
このテカリ具合たまりません。
漬け具合も最高！！
「マグロの大トロ」
19日熟成。
マグロの大トロの熟成！！！！
なんて贅沢なんでしょう。
口に入れると旨味がうごい！
とろけます。
「コハダ」
酢締めのコハダ。
切り込みを入れて、立体感のある見た目。
工夫があり、美しい。
「ボタンエビ」
熟成105時間。
鮮度を保ちながら魚介の鮮度を惹き立たせています。
ねっとりとしながら、プリプリ感を感じる一品。
お酒のおすすめの聞くと、日本酒はどうですか？と！
大将おすすめの日本酒をいただきました。
「赤貝」
見た目にも艶があり、新鮮度合いが伝わってきます。
コリコリして生きがいい！
「カンパチの大トロ」
熟成2週間。
カンパチの大トロ部分なんて始めてかもしれません。
「秋刀魚」
臭みを100％除去して作られた秋刀魚。
生姜とネギをすったもの＆キモを乗せて。
食べた時にキモの苦味がアクセントに！
「ヒラメ」
ポロチーニとトリュフをペースとしたものが上に乗っており、香りも一緒に楽しめます。
「銀鱈の西京漬」
お口直しにちょうど良い大きさ☆
出てくるタイミングもばっちり！
「のどくろ」
１週間熟成。
表面を焼いた一品。
この厚み！口に入れるとふわっとします。
他におすすめを聞くと、やはり日本酒をと。
2杯目の日本酒も、大将おすすめで選んでいただきました。
「茶碗蒸し」
開けてびっくり玉手箱！のように、中から大きな白子が出てきました。
白子大好きなんです。
幸せ。
「トロタク」
熟成トロと自家製のタクワン。
タクワンのシャキシャキ感とトロのトロトロ食感がマッチング！
「白エビとウニ」
富山の3日熟成白エビの上にウニを乗せて。
繊細な握りなので、大将が手で渡してくださいます。
「お椀」
締めのお椀は、魚介の出汁をぎゅっと詰め込んだ濃縮ブイヤベース風のもの。
あがりをいただき、ごちそうさまでした。
新鮮さと濃厚な旨味の両方を併せ持つ計算し尽くされた熟成鮨。
感動ものでした。
鮨 不二楼
東京都中央区日本橋茅場町2-9-12 3F
●会員・紹介制です。
●毎月1日に24時間限定で翌々月のインターネット予約を受け付けいたします。
詳しくはこちらをご覧ください。
http://fujiro.co.jp/about/reservation-3f.html
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KIE
フリーランスのフォトライター・フードジャーナリスト・フードメディアプランナー。
国内グルメやおでかけ情報中心にWebメディアなどで活動中。
最上級資格１級フードアナリスト・認定講師・日本箸教育講師、食育講師
店舗、食品関連メニュー開発、フード関連コンテストの審査員、大手IT企業勤務経験を生かし、フードプメディアのプランニング多数。
飲食コンサルタントでは、食べて側と作る側のパイップ役として、店＆客が喜ぶ店を提案。
地方の食材を盛り上げる、地方自治体との「地方食材交流会」などの運営にも関わる。
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